Το πιο χαρακτηριστικό μέρος της στολής ενός μάγειρα είναι ο σκούφος του. Βασικά, κάθε φορά που σκεφτόμαστε κάποιον μάγειρα, μας έρχεται στο μυαλό ο χαρακτηριστικός άσπρος σκούφος σεφ που εμφανίστηκε για πρώτη φορά στη γαλλική υψηλή γαστρονομία. Ποια είναι, όμως, ακριβώς η παράδοση γύρω από αυτό το διασκεδαστικό καπέλο; Ποιο τρομακτικό γεγονός ώθησε στη χρήση του από όλους τους σεφ; Εξακολουθεί να είναι χρήσιμο ή μπορεί και να λείπει από τη στολή του σεφ;
Ύψος
Το βασικότερο χαρακτηριστικό του σκούφου του σεφ είναι το ύψος του. Σύμφωνα με την παράδοση, όσο ψηλότερος είναι ο σκούφος, τόσο πιο έμπειρος και φημισμένος είναι ο μάγειρας. Λέγεται, μάλιστα, ότι ο σκούφος του πασίγνωστου σεφ και πρώτου μάγειρα υψηλής γαστρονομίας των αρχών του 19ου αιώνα Marie-Antoine Careme είχε ύψος μισό μέτρο (18 ίντσες), με αποτέλεσμα να πρέπει να υποστηριχθεί με χαρτόνι, για να συγκρατηθεί στο κεφάλι του.
Η ιστορία ενός αποκεφαλισμού
Μέχρι το 16ο αιώνα, οι μάγειρες ακόμα και σε υψηλά πόστα δεν φορούσαν καπέλο. Ένα περιστατικό, όμως, άλλαξε για πάντα την ευθύνη των σεφ. Ο Ερρίκος Η’ της Αγγλίας, ο οποίος ήταν γνωστός για τη βιαιότητα του, ανακάλυψε στο φαγητό του μία τρίχα. Οι ιστορικοί της εποχής καταγράφουν ότι η οργή του ήταν τόσο μεγάλη ώστε διέταξε τον αποκεφαλισμό του μάγειρα που είχε την ατυχία να χάσει μία τρίχα του.
Πτυχώσεις
Ο αριθμός των πτυχώσεων πάνω στο σκούφο του σεφ διαφέρει ανάλογα με το μάγειρα. Η παράδοση λέει και εδώ ότι όσο περισσότερες οι πτυχώσεις τόσο μεγαλύτερη η εμπειρία του σεφ. Στη Γαλλία, πολλοί διάσημοι σεφ είχαν σκούφο με 100 πτυχώσεις, οι οποίες συμβόλιζαν τους 100 διαφορετικούς τρόπους με τους οποίους ήξεραν να μαγειρεύουν ένα αυγό.
Χρησιμότητα
Η κλασική χρησιμότητα ενός τέτοιου σκούφου είναι να καλύπτει τις τρίχες του κεφαλιού του σεφ, για να μην πέσει καμία τρίχα στο φαγητό. Μπορεί, φυσικά, οι σεφ εδώ και αιώνες να μην κινδυνεύουν με τη ζωή τους για αυτό, όμως ο επαγγελματισμός το καθιστά απαραίτητο. Με την πάροδο των χρόνων και την ένταξη και γυναικών στο χώρο της υψηλής γαστρονομίας, ο σκούφος σεφ έχει και μια ακόμα ιδιότητα. Να συγκρατεί τα μακριά μαλλιά, για να μην πιάσουν φωτιά σε καμία εστία φωτιάς.
Νεότερες εκδοχές
Πλέον, ο παραδοσιακός λευκός σκούφος δεν είναι η μόνη επιλογή που έχουν οι σεφ. Πολλοί μάγειρες χρησιμοποιούν μπαντάνες ή καπέλα άλλου τύπου, τα οποία τους βολεύουν περισσότερο. Σε ορισμένα εστιατόρια, είναι υποχρεωτικό να φοριούνται σκούφοι τέτοιου είδους, ειδικά όταν η κουζίνα είναι γαλλική και θέλει να τονιστεί η σύνδεση με την παράδοση. Σε άλλα εστιατόρια, αυτόν τον σκούφο τον φορούν μόνο οι έμπειροι σεφ, για να διαχωριστούν από τους υπολοίπους.
